Die richtige Frikadellen Kerntemperatur

Frikadellen sind bei einer Kerntemperatur von 70 bis 72 °C durchgegart. Der Mindestwert liegt bei 70 °C, denn Hackfleisch muss im Kern ausreichend heiß werden. Frikadellen aus Hähnchen- oder Putenhack bringst du auf 72 bis 75 °C. Deutlich über 75 °C werden sie trocken und fest. Gemessen wird seitlich in der Mitte der dicksten Frikadelle, denn die Farbe allein zeigt nicht zuverlässig, ob sie durch ist.

Die Frikadelle Kerntemperatur ist damit dieselbe wie bei anderen Gerichten aus Hackfleisch, etwa Hackbraten oder Burger Patties, die durchgegart werden sollen.

Beim Wolfen werden Keime von der Oberfläche des Fleischs in die gesamte Masse verteilt. Anders als bei einem Steak sitzen sie also auch im Kern einer Frikadelle. Die Verbraucherzentrale NRW empfiehlt deshalb, Hackfleisch so zu erhitzen, dass der Kern mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreicht. Mit einem Zielwert von 72 °C bist du auf der sicheren Seite.

Viele prüfen Frikadellen, indem sie eine aufschneiden und auf die Farbe schauen. Das ist unzuverlässig. Hackfleisch kann bereits grau sein, obwohl der Kern noch keine 70 °C erreicht hat. Umgekehrt bleibt es manchmal leicht rosa, obwohl es durch ist, zum Beispiel durch Zwiebeln, Knoblauch oder Gewürze. Verlass dich deshalb auf das Thermometer.

• Stich den Fühler seitlich in die dickste Frikadelle, sodass die Spitze genau in der Mitte sitzt.
• Miss nicht von oben, sonst landet die Spitze schnell an der heißen Unterseite.
• Bei vielen Frikadellen in der Pfanne reicht es, die größte stellvertretend zu messen.

Ein schnelles digitales Grillthermometer zum Einstechen liefert den Wert in Sekunden. So musst du keine Frikadelle aufschneiden, und der Fleischsaft bleibt drin.

Die Zeiten hängen stark von Größe und Dicke ab. Gleich große Portionen garen gleichmäßig. Tipp: Eine Suppenkelle oder ein Eisportionierer hilft, die Hackfleischmasse gleichmäßig aufzuteilen. Mit nassen Händen bringst du die Frikadellen anschließend in Form.

Brate die Frikadellen bei mittlerer Hitze in etwas Öl oder Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun an. Ist die Kruste gebräunt, der Kern aber noch nicht bei 70 °C, reduzierst du die Hitze und legst einen Deckel auf. Alternativ wandern die angebratenen Frikadellen für ein paar Minuten in den vorgeheizten Ofen. So verbrennen sie außen nicht, während sie innen fertig garen.

Auf dem Gasgrill oder dem Holzkohlegrill grillst du die Frikadellen zuerst über direkter, mittlerer Hitze, bis sie Röstaromen haben. Danach ziehst du sie in die indirekte Zone und lässt sie bei geschlossenem Deckel garen, bis die Kerntemperatur erreicht ist. Damit sie auf dem Rost nicht zerfallen, sollte die Masse gut gebunden und vor dem Grillen 30 Minuten im Kühlschrank gekühlt sein. Noch einfacher gelingt es auf einer Plancha.

Weil Frikadellen immer durchgegart werden, kommt es auf die Zubereitung an, damit sie saftig bleiben:

• Fettanteil: Gemischtes Hack mit etwas Fett bleibt saftiger und hat mehr Geschmack als sehr mageres Hack.
• Bindung: Ein Ei hält die Masse zusammen. Salz und Pfeffer gehören direkt in die Masse.
• Eingeweichtes Brötchen: Ein in Wasser oder Milch eingeweichtes Brötchen hält Feuchtigkeit in der Masse.
• Nicht zu fest kneten: Zu lange geknetete Masse wird fest und kompakt.
• Nicht über 75 °C: Nimm die Frikadellen bei etwa 72 °C aus der Pfanne oder vom Grill.

Dieses Rezept verbindet alles, was eine gute Frikadelle ausmacht: gemischtes Hack, ein eingeweichtes Brötchen für Saftigkeit, langsam gedünstete Zwiebeln für eine feine Süße und frische Kräuter. Auf dem Grill bekommen die Frikadellen kräftige Röstaromen, die du in der Pfanne so nicht erreichst.

Schritt 1: Brötchen einweichen

Schneide das altbackene Brötchen in grobe Würfel und gib es in eine kleine Schüssel. Gieße die Milch darüber und lass das Brot etwa 10 Minuten einweichen, bis es vollständig weich ist. Drücke es anschließend mit den Händen kräftig aus, damit keine überschüssige Flüssigkeit in die Masse gelangt. Das eingeweichte Brötchen speichert später Feuchtigkeit und sorgt dafür, dass die Frikadellen trotz 72 °C Kerntemperatur saftig bleiben.

Schritt 2: Zwiebeln und Knoblauch dünsten

Schäle Zwiebeln und Knoblauchzehen und schneide beides in sehr feine Würfel. Erhitze das Butterschmalz in einer Pfanne bei mittlerer Hitze und dünste die Zwiebeln darin etwa 8 bis 10 Minuten, bis sie weich und goldgelb sind. Gib den Knoblauch in der letzten Minute dazu, damit er nicht bitter wird. Durch das langsame Dünsten verlieren die Zwiebeln ihre Schärfe und entwickeln eine milde Süße. Lass die Mischung vollständig abkühlen, bevor sie zum Hack kommt, denn warme Zwiebeln würden das Fett im Fleisch anschmelzen.

Schritt 3: Kräuter hacken

Zupfe die Petersilienblätter von den Stielen und hacke sie fein. Schneide den Schnittlauch in feine Röllchen. Mit den frischen Kräutern bekommt die Masse Farbe und Frische, die gut zu den Röstaromen vom Grill passt.

Schritt 4: Masse vermengen

Gib das Hackfleisch in eine große Schüssel. Zerpflücke das ausgedrückte Brötchen darüber und füge die abgekühlten Zwiebeln, das Ei, den Senf, die Kräuter sowie Paprikapulver, Salz und Pfeffer hinzu. Vermenge alles mit den Händen, bis die Zutaten gleichmäßig verteilt sind. Knete dabei nur so lange wie nötig, denn zu langes Kneten macht die Frikadellen fest und kompakt. Wenn du die Würze prüfen möchtest, brate einen kleinen Löffel der Masse in der Pfanne durch und probiere erst dann. Rohes Hackfleisch solltest du nicht probieren.

Schritt 5: Frikadellen formen und kühlen

Teile die Masse in 8 gleich große Portionen von je etwa 110 g. Forme sie mit nassen Händen zu runden, etwa 2 cm dicken Frikadellen und drücke in die Mitte eine leichte Mulde. So wölben sie sich auf dem Grill nicht und garen gleichmäßig. Lege die Frikadellen auf einen Teller und stelle sie 30 Minuten in den Kühlschrank. Gekühlt halten sie auf dem Rost deutlich besser zusammen.

Schritt 6: Grill vorbereiten

Richte den Grill mit zwei Zonen ein: eine direkte Zone mit mittlerer Hitze von etwa 180 bis 200 °C und eine indirekte Zone ohne Hitze darunter. Reinige den Grillrost gründlich und öle ihn mit einem Küchenpapier leicht ein, damit die Frikadellen nicht festkleben. Alternativ grillst du sie auf einer Plancha, dort bleiben sie besonders einfach in Form.

Schritt 7: Grillen bis 72 °C

Lege die Frikadellen in die direkte Zone und grille sie etwa 3 bis 4 Minuten, ohne sie zu bewegen. Erst wenn sie sich leicht vom Rost lösen, wendest du sie einmal und grillst die zweite Seite ebenso lange. Ziehe sie danach in die indirekte Zone, schließe den Deckel und lass sie weitere 8 bis 12 Minuten garen. Stich das Thermometer seitlich in die dickste Frikadelle. Bei 72 °C Kerntemperatur sind sie fertig.

Schritt 8: Servieren

Lass die Frikadellen nach dem Grillen 2 bis 3 Minuten ruhen, damit sich der Fleischsaft verteilt. Serviere sie warm mit Senf und frischem Brot. Dazu passen ein Kartoffelsalat, ein Gurkensalat oder gegrilltes Gemüse. Kalt schmecken die Frikadellen am nächsten Tag ebenfalls hervorragend, zum Beispiel als Snack oder im Brötchen.

Die Frikadellen Kerntemperatur liegt bei 70 bis 72 °C, bei Frikadellen aus Geflügelhack bei 72 bis 75 °C. Weil die Farbe täuschen kann, misst du seitlich in der Mitte der dicksten Frikadelle. Brate sie bei mittlerer Hitze an, gare sie bei Bedarf mit Deckel, im Ofen oder indirekt auf dem Grill fertig und nimm sie bei etwa 72 °C von der Hitze.

Frikadellen müssen im Kern mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen, ideal sind 70 bis 72 °C. Frikadellen aus Hähnchen- oder Putenhack bringst du auf 72 bis 75 °C.

Am zuverlässigsten mit einem Thermometer: 70 °C in der Mitte der dicksten Frikadelle. Die Farbe ist kein sicherer Hinweis, weil Hackfleisch grau sein kann, bevor der Kern heiß genug ist.

Nein, Frikadellen werden immer durchgegart. Eine leicht rosa Färbung kann trotzdem auftreten, auch wenn die Frikadelle 70 °C erreicht hat. Entscheidend ist die gemessene Kerntemperatur.

Frikadellen mit etwa 2 cm Dicke brauchen bei mittlerer Hitze etwa 4 bis 5 Minuten pro Seite. Sind sie außen schon braun, aber innen noch nicht bei 70 °C, garst du sie mit Deckel bei reduzierter Hitze fertig.

Bei 180 bis 200 °C brauchen Frikadellen etwa 20 bis 25 Minuten. Wende sie nach der Hälfte der Zeit und prüfe am Ende die Kerntemperatur.

Ein Hackbraten hat dieselbe Kerntemperatur wie Frikadellen: 70 bis 72 °C. Durch seine Größe braucht er aber deutlich länger und sollte vor dem Anschneiden 5 bis 10 Minuten ruhen.

Klassisch sind Senf und frisches Brot. Als Beilage eignen sich Kartoffelsalat, Gurkensalat, grüner Salat oder gegrilltes Gemüse. Kalte Frikadellen sind außerdem ein beliebter Snack.