Die richtige Flammlachs Kerntemperatur: Garpunkte erklärt

Die ideale Flammlachs Kerntemperatur liegt bei 54 bis 56 °C. Dann ist der Lachs saftig, zart und in der Mitte gerade nicht mehr glasig. Glasig ist er bei 50 bis 52 °C, vollständig durchgegart bei etwa 60 °C. Darüber wird er schnell trocken. Am offenen Feuer braucht eine Lachsseite mit 1 bis 1,5 kg je nach Abstand und Glut etwa 45 bis 75 Minuten. Gemessen wird an der dicksten Stelle des Filets.

Lachs ist ein fettreicher Fisch und verträgt deshalb niedrigere Kerntemperaturen besser als magere Sorten. Ein gutes Warnsignal für zu viel Hitze ist weißes Eiweiß, das zwischen den Fasern an die Oberfläche tritt. Dann ist der Lachs bereits auf dem Weg, trocken zu werden.

Die Verbraucherzentrale NRW empfiehlt, Fisch vollständig durchzuerhitzen. Für Schwangere, Kinder, ältere und immungeschwächte Menschen sollte der Flammlachs für maximale Sicherheit durchgegart sein. Für alle anderen gilt: Glasiger Lachs ist üblich, wenn er frisch und von guter Qualität ist. Kaufe ihn beim Fischhändler deines Vertrauens und grill ihn am selben Tag.

Beim Flammlachs hängt das Filet senkrecht am Brett, und die Hitze kommt nur von einer Seite. Deshalb gart der Lachs ungleichmäßiger als auf dem Grillrost:

• Messpunkt: an der dicksten Stelle des Filets, meist im oberen Drittel. Den Fühler von der Seite einstechen, bis die Spitze in der Mitte des Fleischs sitzt.
• Zweite Kontrolle: an einer dünneren Stelle gegenmessen. Diese Bereiche sind früher fertig.
• Nicht durch die Haut: Die Haut liegt am Brett an. Miss immer von der Fleischseite.

Ein Grillthermometer mit Kabelfühler, der während der gesamten Garzeit im Lachs bleibt, nimmt dir das ständige Nachmessen ab. Achte darauf, dass das Kabel nicht direkt in die Flammen hängt.

Die Garzeit beim Flammlachs hängt weniger vom Gewicht als vom Abstand zum Feuer ab. Als Faustregel gilt der Handtest: Hältst du deine Hand an der Stelle des Lachses, sollte die Hitze einige Sekunden gut auszuhalten sein. Ist sie sofort unangenehm, steht das Brett zu nah.

Für eine Lachsseite mit 1 bis 1,5 kg kannst du mit 45 bis 75 Minuten rechnen. Ab etwa 30 Minuten lohnt sich der erste Blick aufs Thermometer.

Für die Zubereitung am offenen Feuer gehst du so vor:

1. Brett wässern: Das unbehandelte Holzbrett vorher einige Stunden in Wasser legen, damit es am Feuer nicht anbrennt.
2. Lachs befestigen: Das Filet mit der Hautseite aufs Brett legen und mit Edelstahl- oder Holznägeln fixieren. Die dickere Seite sollte nach unten zeigen, näher am Feuer.
3. Würzen: Grobes Meersalz, Pfeffer, eine Gewürzmischung, ein Rub oder eine Beize, die vorher einige Stunden einziehen durfte. Glasuren mit Zucker oder Honig erst gegen Ende auftragen.
4. Brett aufstellen: Im Abstand nach Handtest schräg neben die Feuerschale oder das Lagerfeuer stellen.
5. Drehen: Brett ab und zu um 180 Grad drehen, damit beide Seiten des Filets gleichmäßig Hitze bekommen.

Zum Anfeuern eignet sich gut abgelagertes Laubholz wie Buchenholz, das gleichmäßig brennt. Obstholz wie Apfel gibt ein leicht süßliches Raucharoma. Harzreiches Nadelholz solltest du meiden, weil es rußt und den Geschmack bitter macht. Passendes Brennholz und eine stabile Feuerstelle findest du bei uns im Shop.

Auch nach dem Abnehmen steigt die Kerntemperatur durch die Restwärme noch um etwa 1 bis 2 °C. Wenn du den Flammlachs mit 55 °C servieren möchtest, nimmst du ihn bei 53 bis 54 °C vom Feuer. Anschließend direkt vom Brett servieren, gern mit etwas Zitrone. Der Lachs lässt sich gut in Stücke teilen und von der Haut lösen.

Die Flammlachs Kerntemperatur liegt für einen saftigen Lachs bei 54 bis 56 °C, für glasig bei 50 bis 52 °C und für durchgegart bei etwa 60 °C. Weil die Hitze am offenen Feuer nur von einer Seite kommt, misst du an der dicksten Stelle, kontrollierst gegen und drehst das Brett regelmäßig. Mit dem richtigen Abstand und 45 bis 75 Minuten Geduld gelingt der Lachs am Feuer zuverlässig.

Flammlachs ist bei 54 bis 56 °C saftig und fertig. Bei 50 bis 52 °C ist er noch glasig, bei etwa 60 °C vollständig durchgegart.

Eine Lachsseite mit 1 bis 1,5 kg braucht je nach Abstand zum Feuer, Glut und Wetter etwa 45 bis 75 Minuten. Verlass dich auf die Kerntemperatur, nicht auf die Uhr.

Einen festen Wert gibt es nicht, weil jedes Feuer anders ist. Bewährt hat sich der Handtest: Die Hitze an der Stelle des Lachses sollte einige Sekunden gut auszuhalten sein.

Für das Feuer eignet sich trockenes Laubholz wie Buche, Obstholz wie Apfel sorgt für ein süßliches Aroma. Das Brett selbst sollte aus unbehandeltem Holz bestehen und vor dem Grillen gewässert werden.

Weißes Eiweiß zwischen den Fasern ist ein Zeichen für zu viel Hitze. Der Lachs gart dann zu schnell und wird trocken. Vergrößere den Abstand zum Feuer und miss die Kerntemperatur.

Ja, ein gewässertes Brett brennt am Feuer nicht so schnell an. Lege es einige Stunden vor dem Grillen in Wasser.