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Smoker Spezial - Teil 3: Der richtige Brennstoff

Nachdem wir uns in den letzten beiden Artikeln mit dem Kauf und dem Einbrennen eines Smokers beschäftigt haben, kommen wir jetzt zu einem der wichtigsten Punkte: Dem richtigen Brennmaterial. Mit was Ihr Euren Smoker befeuert, wird sich maßgeblich auf den Geschmack auswirken. Es lohnt sich also, hier ein besonderes Augenmerk auf die Qualität und die Unterschiede der verschiedenen Brennmaterialien zu legen.

Welche Brennmaterialien kann ich verwenden?

Für Smoker gibt es im Grunde zwei Arten dem Grillgut richtig Dampf zu machen. Die Verwendung von Brennholzscheiten oder das verheizen von Kohlebriketts.

Wer die Herausforderung liebt, kann sich an die Befeuerung mit Holzscheiten machen. Es ist nämlich nicht gerade einfach hier die Hitze zu regulieren. Holzscheite verbrennen bei sehr großer Hitze und zudem noch sehr schnell. Es ist also unabdingbar, regelmäßig die Temperatur zu überprüfen und Holz nachzulegen. Das kann auf Dauer teuer werden, denn gutes Brennholz kostet entsprechend viel. Auf billiges Holz zurückzugreifen ist hier keine Alternative. Es ist wichtig, dass das Holz möglichst wenig Harz enthält und frei von Pilzen und Rückständen ist. Andernfalls können gesundheitliche Risiken drohen. Ebenfalls wichtig ist, dass das Holz sehr trocken verarbeitet und anschließend gelagert wurde. Die Steuerung der Zu- und Abluft erfordert einiges an Fingerspitzengefühl und Übung. Achtet darauf, dass ihr eher dünne Holzscheite (max. 4 cm dick) auflegt und das Feuer in der Pit nicht ausgeht. Ansonsten habt ihr beim erneuten auflegen des Brennmaterials viel unkontrollierten Rauch sowie einen Hitzeabfall.
Allerdings entschädigt der Anblick des gemütlichen Feuers in der Feuerkammer dann auch schnell für die Mühen. Smoken mit Holzkohle hat einfach etwas ursprüngliches, auf das viele Grillfreunde nicht verzichten wollen.

Die günstigere und für Einsteiger geeignetere Alternative ist das Smoken mit Holzkohlebriketts. Die Temperaturen lassen sich wesentlich besser kontrollieren und werden auch über eine längere Zeit gehalten. Gerade für sehr lange Smoking-Sessions eine echte Erleichterung. Auch Kohlebriketts aus anderen natürlichen Materialien, beispielsweise Kokosnussschalen oder Bambus, sind perfekt geeignet. Hier kann die Grillzeit nochmals beträchtlich erhöht werden, bei gleichzeitig neutralerem Geschmack.
Um beim Smoken mit Briketts das typische Räucheraroma zu erzeugen, gibt man zu den Gluttbett spezielle Holzchips oder Räucherholz-Chunks hinzu. Diese werden je nach Grillgut und gewünschten Smokegrad vor dem auflegen bewässert und erreichen so eine lange Brennzeit.

Welches Holz für welchen Geschmack?

Bei der Geschmacksauswahl der Hölzer hat jeder seine eigenen Vorlieben. Wir haben im Folgenden einige der beliebtesten Holzsorten, geordnet nach Aroma und bevorzugtem Grillfleisch,  zusammengestellt:

Holz       

Aroma

Verwendung

Buche

Ausgewogen

Alle Fleisch & Fischsorten

Eiche*

Schweres Raucharoma

Rotes Fleisch, Schwein, Fisch

Erle

Dezent, süßlich

Fisch, Geflügel, helles Fleisch

Birke

Mild, süßlich

Geflügel, Schwein

Walnuss

Sehr schwer, schnell bitter (am besten mit anderen Hölzern mischen)

Rotes Fleisch

Esche

Leicht

Fisch, rotes Fleisch

Hickory

Scharf, rauchig, leicht Schinkenartig

Alle Fleischsorten

Kirsche

Leicht, süßlich, fruchtig

Alle Fleischsorten

Apfel

Dick, fruchtig

Geflügel, Rind, Schwein (Schinken)

Pflaume

Sehr mild, sehr süß

Alle Fleischsorten

Aprikose

Mild, süß

Alle Fleischsorten

Zitrone

Mittleres Raucharoma, fruchtig

Alle Fleischsorten

Maulbeere

Leicht süß

Rind, Schwein, Geflügel

Nektarine

Mild, süß

Alle Fleischsorten

Orange

Mittleres Aroma, leicht fruchtig

Rind, Schwein, Geflügel

Pfirsich

Holzig, Leicht süßlich

Alle Fleischsorten

Birne

Süß, holzig

Geflügel, Schwein

Akazie

Schwaches Raucharoma

Für Gemüse geeignet!

Mandel

Nussig, süß

Alle Fleischsorten

Pappel

Starkes Raucharoma

Alle Fleischsorten

Weinreben

Fruchtig, rebenartig

Alle Fleischsorten

Grapefruit

Sehr fruchtig, mittleres Raucharmoma

Rind, Schwein, Geflügel

Flieder

Leichtes, blumiges Raucharoma

Lamm, Meeresfrüchte

Ahorn

Mild, süßlich

Schwein, Geflügel, Käse

Mequite

Stark, erdig

Rind, Geflügel, Gemüse

Pecannuss

Mildes Raucharoma

Alle Fleischsorten

 

Wie oben beschrieben, am Ende hängt die Wahl des Holzes nicht zuletzt vom persönlichen Geschmack ab. Daher gilt auch hier: Probieren geht über Studieren!
Im nächsten Teil werden wir uns dann einigen praktischen Tipps zum Smoken selber widmen.

Übrigens: Wir veranstalten in Kürze noch ein Smoker-Seminar: Wer jetzt Lust (und vor allem Appetit) bekommen hat, ist hier genau richtig! Einen ganzen Sonntag smoked Ihr zusammen mit unseren Grillprofis und dürft das Ergebnis auch direkt selber probieren. Klickt hier unten den Link oder ruft uns im Shop an: 02202 / 98 36 961

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*Achtung bei Eichenholz: Hier ist UNBEDINGT darauf zu achten, dass das Holz langjährig abgelagert & frei von Rinde ist! Eichenrinde enthält Gerbsäure, die beim Räuchern zu giftigen Blausäureverbindungen führen kann!
Abgelagertes Holz, komplett von Rinde befreit, ist gesundheitlich unbedenklich
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