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Das perfekte Dinner: Ralf's Menü

Unser Ralf hat bei "Das perfekte Dinner" wirklich alles am Grill gegeben. Hier im Blog stellen wir Euch seine Gerichte noch einmal vor. Viel Spaß!



Vorspeise: "SLIDERS - SURF AND TURF"

Fischburger

Zutaten für die Brioche-Buns:
75 ml warme Milch
150 ml warmes Wasser
1/2 Würfel frische Hefe
2 EL Zucker
1 Ei
1 Eigelb
1 EL Milch
220 g Mehl Typ 1050
240 g Mehl Typ 405 und Mehl zum Arbeiten
2 TL Salz
60g weiche Butter
2-3 TL Sesam
Ergibt ca. 12 Mini-Buns (Ø 6-7 cm) je ca. 60 g Teig oder ca. 8 große Buns (Ø 10-11 cm) je ca. 90 g Teig.

Milch und Wasser mischen, Zucker darin auflösen, Hefe hineinbröseln, verrühren und stehen lassen,
bis sich Schaum bildet. Mehl und Salz mischen, Hefeflüssigkeit, Butter und ein Ei hinzufügen und zu
einem geschmeidigen Teig kneten. Mit einem Tuch abgedeckt ca. 2 Stunden gehen lassen, dabei
zwischendurch 2-3 Mal leicht kneten.
Nochmals den Teig durchkneten und in gleich große Portionen aufteilen. Daraus Kugeln formen,
etwas platt drücken und den Teigling von außen nach innen rundum mehrfach einfalten, sodass
„Spannung“ im Brötchen entsteht. Anschließend flach auf ein mit Backpapier belegten Backblech
drücken und ca. 30 Minuten abgedeckt gehen lassen. Optional: Nach etwa 15 Minuten die
Oberfläche der Buns mit einer spitzen Schere mehrfach einschneiden (sieht dann aus wie ein Igel).
Das Eigelb mit etwas Milch verschlagen, Teiglinge damit bestreichen und Sesam darüber streuen.
Bei 180-200 Grad für ca. 15-20 Minuten backen (im Backofen ein Schälchen mit heißem Wasser auf
den Boden stellen) bis sie schön goldbraun sind. Auf einem Gitter auskühlen lassen.


Zutaten für die bunten Fisch-Frikadellen:
250 g frischer Lachs
250 g frischer Kabeljau (oder anderer Weißfisch)
1 Eiweiß
1-2 Frühlingszwiebeln
2-3 EL Pankomehl (alternativ: feine Semmelbrösel)

Weitere Zutaten für den Burger:
½ Gemüsegurke
2 Lauchzwiebeln
4 EL Mayonnaise
1-2 Msp. Wasabi-Paste
4-6 EL süße Chili-Sauce
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Den Fisch ggf. von der Haut befreien und nach Gräten absuchen. In kleine Würfel (ca. 4 x 4 mm)
schneiden oder durch den Fleischwolf drehen. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Beides zusammenmit einem großen Küchenmesser mehrfach durchhacken. Die Masse mit dem Eiweiß und etwas Pankomehl mischen sowie mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Etwa 15 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Die Hände mit kaltem Wasser abspülen und 6 kleine Fischfrikadellen je ca. 85 g formen.
Die Laugenbrötchen aufschneiden, Schnittflächen mit etwas Olivenöl beträufeln und auf dem Grill
anrösten. Die Fisch-Pattys bei mittlerer Hitze auf einer eingeölten Gussplatte etwa 4 Minuten braten,
bis sich eine Kruste gebildet hat. Nach einmaligen Wenden weitere 3-4 Minuten fertig garen.
Mayonnaise und Wasabi verrühren und auf die Unterseite der Laugenbrötchen streichen. Mit
mehreren dünnen Scheiben Gurke belegen und die Fisch-Frikadelle aufsetzen Die in feine Ringe
geschnittenen Frühlingszwiebeln mit der süßen Chili-Sauce mischen, auf die Brötchenoberseite
streichen und den Burger zusammensetzen. Gegebenenfalls alles mit einem Spieß fixieren.


Burger "Vive la France"

Mengen für 6 Mini-Burger
1 Dose Aufback-Croissants (6 Stück, ca. 240g)
1 Eigelb
1 TL Milch
1 EL Mohn
450 g Lamm-Hackfleisch (oder 2:1 gemischt mit Rind)
2 EL Kräuter der Provence (frisch, gehackt)
1 Zehe Knoblauch
Salz/Pfeffer
1 EL Olivenöl
3-4 EL Dijonnaise (oder selber Mischen: 1 EL süßer Senf, 1 EL Dijonsenf, 2 EL Mayonnaise)
2-3 EL Kräuterfrischkäse (z.B. Bresso)
75 g Blauschimmelkäse, reif (z.B. Bavaria Blue "Der Würzige")
2-3 EL Preiselbeeren (Glas)
3-4 EL Walnusskerne
1 EL Puderzucker
1 Birne, reif (z.B. Nashi)
2-3 EL Butter
50 g Feldsalat
3-4 Blätter Radicchio (gehackt)
Backpapier

Die Dose Croissantteig öffnen und die Teigrolle nicht abrollen, sondern in 6 gleich große Scheiben
schneiden. Diese zu ca. 5 cm Durchmesser plattdrücken und auf ein Blech mit Backpapier legen. Das Eigelb mit etwas Milch verquirlen und die Teiglinge damit bepinseln sowie mit dem Mohn bestreuen.
Bei ca. 200 Grad für etwa 10 Minuten im vorgeheizten Backofen goldbraun backen.
Das Hackfleisch gut durchkneten, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die gehackten Kräuter und eine kleine gepresste Knoblauchzehe untermengen. (Alternativ: in der Pfanne geröstete
Knoblauchwürfel.) Aus der Hackfleischmasse 6 Pattys mit 5-6 cm Durchmesser (sollten größer als die Brötchen sein) formen, diese mit Olivenöl bestreichen und mit Backpapier getrennt sehr kalt stellen. (Mind. 1 Std. im Kühlschrank oder 20 Min. im Tiefkühlfach.)
Die Walnusskerne grob hacken und in einer beschichteten Pfanne ohne Öl anrösten. Mit Puderzucker bestreuen und kurz karamellisierten. Zum Abkühlen auf Backpapier geben.
Die Dijonnaise mit dem Kräuterfrischkäse vermengen.
Die Birne in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden, mit flüssiger Butter besteichen und auf dem Grill
garen. Mit etwas Butter in der Aluschale warm stellen.
Die Croissant-Brötchen aufschneiden, die Schnittflächen mit weicher Butter bestreichen und auf dem
Grill anrösten.
Die Hackfleisch-Pattys mit schönem Branding grillen. Nach dem Wenden die letzten 1-2 Min. mit
einer Scheibe Blauschimmelkäsen belegen, damit dieser leicht zerläuft.
Auf die Unterseite des Brötchens die Dijonnaise-Frischkäse-Mischung streichen und mit einigen
Blättern Feldsalat sowie gehacktem Radicchio belegen. Darauf den mit Käse überzogenen Patty
setzen und mit den Birnenscheiben sowie Walnusskernen anrichten. Die Oberseite des Brötchens
großzügig mit Preiselbeeren bestreichen und aufsetzen. Gegebenenfalls mit einem Spieß fixieren.


Pommes Souffles

Vier große Kartoffeln, mehlig kochend
1 Liter Pflanzenfett, ca 130 Grad Celsius heiß
1 Liter Pflanzenfett, ca 190 Grad Celsius heiß
Salz, Pfeffer


Die Kartoffeln schälen und mit der Aufschnittmaschine (oder einem Gemüsehobel) in zwei Millimeter
dicke Scheiben schneiden und die in vier mal drei Zentimeter große Stücke zurecht stutzen. Die Ecken kurz abschneiden. Etwa zehn Stück gleichzeitig in 130 Grad Celsius heißes Fett geben und darin vier Minuten lang unter leichtem Rühren frittieren. Herausnehmen und nun für etwa 20 Sekunden in das 190 Grad Celsius heiße Fett legen, ebenfalls rühren, bis die Kartoffeln soufflieren – es bildet sich ein mit Luft gefülltes Kissen. Behutsam heraus nehmen, auf einem Küchentuch (oder in einem Sieb) abtropfen lassen und eventuell kurz vor dem Servieren erneut ins 190 Grad Celsius heiße Fett geben.

Hauptgericht: Große Sauerei - Gefülltes Schweinefilet, Fledermausstück, Kotlettrippchen


Große Sauerei - Schweinefilet Himmel und Äd

Zutaten:
2 Schweinefilet
200 g Blutwurst
1 Äpfel
1 Zwiebeln
1 Stängel Thymian
2 Kartoffeln mehlig kochend

Blutwurst, Zwiebeln und Äpfel in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln glasig dünsten, Äpfel dazugeben und kurz mitbraten. Blutwurst zum Schluss dazugeben und mit Salz, Pfeffer und kleingeschnittenem Thymian würzen.


Schweinefilet einschneiden und mit der Füllung bestreichen. Mit Bratgarn zubinden und bei mittlerer
Hitze auf eine Kerntemeratur von 60 Grad grillen.


Parallel mir einem Spiralschneider Kartoffel-Spagetti herstellen. Wenn das Fleisch seine 
Solltemperatur erreicht hat das Bratgarn entfernen und die rohen Kartoffel-Spagetti um das Filet
wickeln. Auf einer Gussplatte mit etwas Öl das Umwickelte Filet kross grillen. Kurz ruken lassen und
vorsichtig mit einem scharfen Messer aufschneiden.


Fledermaus Stück aus dem Hochofen

800 g LiVar Kachelfleisch
Salz / Pfeffer
Grill: Beefer

Das Kachelfleisch sitzt oberhalb des Schlossknochens im Hinterschinken. In Deutschland wird dieses Stück traditionell für die Wurstherstellung verwendet und gelangt daher sehr selten in den Verkauf.
Zu Unrecht, da das auch Deckelchen oder Fledermaus genannte Stück ähnlich zart wie Filet ist.
Entfernt man vor der Zubereitung die Fettschicht, ist es ideal zum Kurzbraten.
Beefer vorheizen. Kachelfleisch 30 Sekunden bei ca. 800 grad von jeder Seite scharf angrillen, ruhen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Baby Back Ribs Gangnam Style

Für 4 Personen:
Vorbereitungszeit: 45 Minuten (2-12 Stunden marinieren)
Grillzeit: 45 Minuten
Extras: Grill mit Haube, Sprühflasche, Mörser, Küchenkrepp, Sieb, Gefrierbeutel, Alufolie,
Silikonpinsel,

Fleisch: 
4 Racks (ca. 2 kg) Kotelettrippchen vom Schwein

Marinade:
200 ml Sojasoße
5 EL brauner Zucker
1 Birne (z. B. Nashi)
1 kleiner Apfel (z. B. Braeburn)
1 mittlere Zwiebel
1 gr. Stück Ingwer (ca. 50 g)
5-6 Zehen Knoblauch
1 Chilischote
1 TL Szechuan-Pfeffer
6-8 EL geröstetes Sesamöl
5-6 EL Sake-Reiswein (oder trockener Sherry)

Sonstige Zutaten:
200 ml Apfelsaft in einer Sprühflasche

Glasur:
1 EL brauner Zucker
2 EL Honig
100 ml von der MarinadeTopping
5-6 EL Sesam (geschält)
1 TL Szechuan-Pfeffer
½ Stück Sternanis
½ TL grobes Meersalz
1-2 Frühlingszwiebeln

Zubereitung:
Die Rippchen kurz abbrausen, trockentupfen und von eventuellen Knochensplittern sowie
überschüssigem Fett befreien. Die Silberhaut auf der Rückseite mit dem Messer anlösen und
mit Küchenkrepp packen und abziehen.
Für die Marinade in einer Schüssel den Zucker in der Sojasoße auflösen. Birne, Apfel, Zwiebel
sowie Ingwer schälen und auf einer feinen Reibe zerkleinern, sodass keine Stücke bleiben.
Knoblauch pressen, Chilischote fein hacken sowie Szechuan-Pfeffer mörsern. Zusammen mit
Sesamöl und Reiswein alles in der Schüssel gut verrühren. (Alle Zutaten können auch im
Mixer zusammen püriert werden.) Ca. 100 ml von der Marinade durch ein Sieb filtern und für
die Glasur beiseite stellen.
Rippchen mit der verbliebenen Marinade gut einmassieren und alles in einem Gefrierbeutel
möglichst ohne Luft dicht verschließen; idealerweise vakuumieren. Mindestens 2 Stunden
(besser aber über Nacht) im Kühlschrank ziehen lassen und dabei zwischendurch wenden.
Den Grill für mittlere bis kleine Hitze vorbereiten (110 Grad) Die Marinade leicht abtropfen
lassen und die Rippchen nebeneinander, mit der Knochenseite nach oben, auf dem Rost
platzieren. 3 Stunden so grillen. Anschließend 2 Stunden die Rippchen in Alufolienpäckchen
mit Apfelsaft weiter „grillen“.
Für die Glasur die restliche Marinade mit Zucker und Honig gut verrühren. Für das Finish die
Rippchen einmal rundum mit der Glasur bepinseln und diese vorsichtig einbacken lassen. Die
Rippchen vor dem Servieren noch ein letztes Mal glasieren.
Zum Schluss die Päckchen öffnen und die Ribs mit der Glasur eine weitere Stunde grillen. Alle
15 Minuten glasieren. 7. Für das Topping, den Sesam in einer Pfanne ohne Öl vorsichtig anrösten bis er anfängt dunkel zu werden. Szechuan-Pfeffer mit Sternanis und grobem Salz zusammen fein mörsern.
Gewürze mit dem Sesam vermischen. Frühlingszwiebeln schräg in sehr feine Ringe
schneiden. Beides zum Anrichten über die glasierten Rippchen streuen.


Tipp:
Koreanische Kalbi-Marinade findet man auch als Fertigprodukt im Asia-Laden oder im gut sortierten
Supermarkt.
Die Rippchen werden besonders zart und fruchtig, wenn man sie zuvor für 1 Stunde in Ananassaft
einlegt.
Info:
Der Szechuan-Pfeffer ist mit normalem Pfeffer kaum vergleichbar. Er hat ein leicht holziges
Zitrusfrüchte-Aroma und erzeugt auf der Zunge ein Prickeln und Taubheitsgefühl.


Nachspeise:
"Süß und Fruchtich" - Frucht-Crumble & Brownie an Eis


Zutaten:
400 g Beeren, tiefgekühlte Waldfrüchte
100 g Erdbeeren, frisch, geviertelt
100 g Himbeeren, frisch
100 g Heidelbeeren, frisch (Blaubeeren)
1 EL Dinkelmehl, 630
2 EL Rohrzucker, gehäufte
1 EL Vanillezucker, echte Bourbon, gehäufte
Fett, für die Form

Für die Streusel:
150 g Dinkelmehl, 630
1 Prise Salz
50 g Haferflocken
100 g Rohrzucker
2 EL Vanillezucker, echte Bourbon
100 g Butter, flüssig
1 Eigelb
1 TL Zimt
100 g Mandelstifte, abgezogenen, oder Mandelblättchen

Die gefrorenen Waldfrüchte leicht antauen lassen und in Marsala einlegen für ca. 3 Stunden.
Anschließend in gefettete Glasformen verteilen.
Danach für die Streusel alle trockenen Zutaten miteinander mischen, dann die zerlassene Butter
zugeben und rasch zu Streuseln verarbeiten und auf den Früchten verteilen. Mit den gestiftelten
Mandeln, bzw. Mandelblättchen, bestreuen und für 30 Minuten im vorgeheizten Backofen bei ca.
180-200° C goldbraun backen.

Bananen – Ananas-Kokos - Crumble

Zutaten
1 Zitrone(n)
100 g Butter, zimmerwarm
50 g Rohrzucker, braun
1 Prise Salz
50 g Mehl
50 g Kokosraspel
1 Msp. Backpulver
500 g Banane(n)
500 g Ananas

Zitronenschale abreiben, Zitrone auspressen. 50 g Butter mit Zucker und einer Prise Salz verrühren.
Mehl und Kokosraspel, Backpulver und Zitronenschale dazugeben und mit den Händen zu Streuseln
verreiben.
Bananen schälen und in Scheiben schneiden. Ananas schälen und ebenfalls in Scheiben bzw. Stücke schneiden. Die restliche Butter in einer Pfanne leicht braun werden lassen. Das Obst kurz darin schwenken, mit dem Zitronensaft ablöschen und von der Kochstelle nehmen.
Das Obst in Glasformen geben und mit den Streuseln bestreuen.
Anschliessend auf dem Grill 15-20 Minuten goldbraun backen

Brownies

Zutaten:
250 g Butter
200 g Bitterschokolade (70% Kakaoanteil)
6 Eier
400g Zucker
2 EL Vanillezucker
225 g Mehl
250 g gehackte Walnüsse

Butter mit Bitterschokolade in einer Pfanne schmelzen und etwas abkühlen lassen. Eier, Zucker und
Vanillezucker in einer Rührschüssel schaumig schlagen, dann die Schokoladen-Butter-Masse, das
Mehl und die Walnüsse locker unterheben. Teig in eine gefettete Form/Pfanne geben und grillen.
Grillzeit: 20 - 30 Minuten.

Tipp:
Walnüsse kommen intensiver zur Geltung, wenn sie zuvor leicht angeröstet werden.
Brownies
werden nicht kross gebacken, der Kuchen sollte noch klebrig sein.



© www.grillgoods.de


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